gourmet gesund

	In dieser go longlife-Ausgabe stellen wir Ihnen Reis – das „tolle Korn“ – vor. Egal ob pikant oder süß zubereitet, der Einwanderer aus Südostasien verspricht ein wunderbar leichtes und abwechslungsreiches Essvergnügen! Der vielfach ausgezeichnete Sternekoch Christian Henze hat für Sie drei Gerichte kreiert, die das vielfältige Getreide besonders exzellent zur Geltung bringen. Und wie immer bietet Ihnen gourmet gesund^® mit diesen Rezepten nicht nur ein geschmackliches Erlebnis: Mit den Köstlichkeiten wird Ihre Gesundheit gestärkt, denn neben diesem fantastischen Getreide enthalten die Gerichte viel frisches Gemüse, saftige Früchte, kalt gepresstes Öl, aromatische Kräuter, erlesenen Essig und natürliche Süßungsmittel.
Der Sternekoch Christian Henze verführt mit wunderbaren leichten Reisgerichten selbst verwöhnte Genießergaumen.	Charmanter Spitzenkoch Christian Henze zählt durch seine Kochsendung „Iss was?!“ (Montag bis Freitag, MDR, 16.45 Uhr) und seine Kochbücher zu den beliebtesten Sterneköchen Deutschlands. Kein Wunder, dass er unter 180 deutschen, österreichischen und Schweizer Spitzenköchen mit dem Starcooker Gourmet Award 2009 ausgezeichnet wurde. Seit Juli 2009 hat sich der Meisterkoch neben seinen TV-Auftritten überwiegend seiner Kochschule verschrieben. Egal, ob bei den Kursen, Erlebnisabenden oder dem sonntäglichen Gourmet-Frühstück: Christian Henze verbindet bei seinen Angeboten gekonnt die Lust auf Genuss mit einem gesünderen Lebensstil. So bietet er Kochevents mit leichter Kost, wie etwa italienischen oder asiatischen Rezepten, an. Reis darf dabei natürlich nicht fehlen! Geschenk der Götter Reis zählt zu den wichtigsten Nahrungspflanzen der Erde. Etwa die Hälfte der Weltbevölkerung ernährt sich hauptsächlich von diesem Getreide. In asiatischen Ländern gilt das Korn als Geschenk der Götter – und steht deshalb als Symbol für Reichtum und Glück. Weltweit existieren etwa 100.000 Sorten, die man nach ihren Korneigenschaften in Lang-, Mittel- und Rundkornreis einteilt. Die Auswahl der Sorte trägt wesentlich zum Gelingen eines Gerichtes bei. Langkornreis (mind. 6 mm lang) bleibt nach dem Kochen körnig und eignet sich wunderbar für pikante Rezepte. Zu dieser Kategorie zählt zum Beispiel der besonders aromatische Basmatireis. Für Süßspeisen verwendet man Rundkornreis. Dieser ist etwas ovaler und erreicht eine Länge von 4 bis 5 mm. Während des Garens tritt Stärke nach außen, weshalb diese „Spezies“ leicht zusammenklebt, was bei manchen Gerichten von Vorteil ist. Mittelkornreis (5 bis 6 mm lang) ist etwas dicker als Langkornreis. Er bleibt nach dem Kochen körnig, klebt jedoch während des Abkühlens zusammen. Vialone zählt zu den bekanntesten Mittelkorn-Sorten und eignet sich wunderbar für Risotto und Paella.

	Es muss nicht immer weiß sein: die „Exoten“ in der Reisfamilie Roter Reis: Von diesem Reis sind 3 Sorten bekannt. Der Camargue-Reis erhält seine rote Außenhaut durch den Anbau auf tonhaltiger Erde. Das eigentliche Korn ist weiß. Die rote Farbe des philippinischen roten Bergreises und des Bhutan-Reises ist nicht auf die Außenhaut beschränkt. Schwarzer Reis: Dieser Reis wurde von der Hülse befreit, aber nicht von der schwarzen Samenschale, daher die Farbe. Unter dem Mantel befindet sich ein weißes Korn. Wildreis: Der leicht nussig schmeckende Wildreis gehört nicht zur Reisfamilie, sondern ist ein Wassergras.

	Kulinarisches Vergnügen Reis ist ein kulinarisches Multitalent, denn er harmoniert mit Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Nüssen, Fleisch und Fisch. Er dient jedoch nicht nur als Beilage. Aus Reis lassen sich wunderbare Aufläufe, Bratlinge, Kroketten oder Salate herstellen. Auch als Suppeneinlage oder Füllung für Tomaten oder Zwiebeln macht er eine gute Figur. Hierzulande bereitet man oft Wasserreis zu, das heißt, der Reis wird in reichlich Salzwasser gekocht. Die überschüssige Flüssigkeit gießt man kurz vor dem Servieren ab. Dabei gehen wertvolle, wasserlösliche Vitalstoffe verloren. Besser ist es, sich zum Beispiel die italienische Kochvariante anzueignen, wie Christian Henze im köstlichen Kumquats-Risotto-Rezept zeigt. Freuen Sie sich außerdem auf feine Gemüse-Reisröllchen und ein exquisites Mango-Milchreis-Rezept – eine Portion Glücksgefühl ist dabei garantiert!

	Die Rezepte sind für jeweils vier Personen zusammengestellt.

	Hier die Zutaten: für die Reisrollen: • 200 g Shrimps • 100 g Karotten • 150 g Weißkohl • 100 g frische Sojasprossen (erhältlich im Asialaden) • 1 kleine Chilischote • ½ Bund Koriander • 4 EL süße Chilisauce (Asialaden) • Salz • Pfeffer • 8 Blätter Reispapier (Asialaden) für den Dip: • 2 rote Chilischoten • 3 EL Lauch • 3 EL Korianderblätter • 1 EL Sesam • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Ingwer • 15 EL süße Sojasauce • 5 EL Reisessig
	Zubereitung:
	Shrimps waschen und 2 Minuten in köchelndem Wasser garen, abgießen. Shrimps grob hacken. Die Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. Den Weißkohl fein raspeln und waschen. Sojasprossen waschen und gut trocken schütteln. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und diese hacken. Shrimps, Karotten, Weißkohl, Sojasprossen, Chiliwürfel und Koriander in eine Schüssel geben und mischen. Die Chilisauce unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reisteigblätter nacheinander 1 bis 2 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, herausnehmen und auf einem Küchenhandtuch ausbreiten (siehe Profi-Tipp). Die Füllung im unteren Drittel auf das Reispapier auftragen, dabei die Seitenränder frei lassen. Blätter rechts und links einschlagen, dann eng aufrollen. Für den Dip die Chilischoten halbieren, den Lauch waschen und beides fein würfeln. Den Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und diese hacken. Sesam in einer trockenen, beschichteten Pfanne anrösten. Die Knoblauchzehe schälen und fein schneiden, den Ingwer schälen und reiben. Alle Zutaten miteinander verrühren. Sojasauce, Reisessig und gehackten Koriander untermischen. Den Dip zu den Sommerrollen servieren.

	Profi-Tipp: Reispapierblätter sind in trockenem Zustand leicht brüchig, deshalb muss vorsichtig damit hantiert werden. Nach dem Einweichen in Wasser ist es außerdem wichtig, sie einzeln nebeneinander auszubreiten, da sie sonst zusammenkleben. Anschließend bis zum Befüllen mit einem feuchten Tuch bedecken, damit sie nicht austrocknen.


	Hier die Zutaten: für das Kumquats-Risotto: • 5 Kumquats • 5 gestrichene EL Butterschmalz • 100 g Risottoreis (siehe Profi-Tipp) • 200 ml Gemüse- oder Hühnerbouillon • 100 ml Weißwein • 3 EL frisch geriebener Parmesan • Meersalz • weißer Pfeffer aus der Mühle für die Safran-Vinaigrette: • 6 EL Olivenöl • 3 EL weißer Balsamico-Essig • 2 Msp. Safranfäden • Meersalz • weißer Pfeffer aus der Mühle • etwas Vollrohrzucker für die Langostinos: • 4 große Scheiben Melone (siehe Hinweis), ca. 0,5 cm dick • 4 große Langostinos (Kaiserhummer) • etwas Butterschmalz • Balsamico-Sirup (erhältlich in Feinkostgeschäften oder über das Internet)
	Zubereitung: Für das Risotto die Kumquats heiß abspülen und in kleine Würfel schneiden. Das Butterschmalz erhitzen und den Reis darin glasig dünsten. Mit etwas Bouillon und Weißwein ablöschen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, nachgießen. Risotto unter Rühren etwa 18 Minuten quellen lassen, dabei nach und nach Bouillon und Wein zufügen. Am Ende der Kochzeit Kumquats und Parmesan unterheben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
	Aus Olivenöl, Balsamico-Essig, Safran, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette herstellen. Aus den Melonenscheiben 4 Kreise mit 10 cm Durchmesser ausstechen. Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen, zuerst die Melonenscheiben kurz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und warm stellen. Die Pfanne auswischen und die Langostinos darin mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten braten. Die Melonenscheiben auf Tellern anrichten, Risotto darauf verteilen und je einen Langostino auf den Teller setzen. Den Teller mit der Safran-Vinaigrette und Balsamico-Sirup verzieren.
	Profi-Tipp: Je mehr Sie das Risotto rühren, desto mehr Stärke wird aus dem Korn ausgeschwemmt, und desto besser entwickelt sich die gewünschte, sämige Konsistenz. Guter Risotto-Reis enthält nach dem Kochen einen bissfesten Kern. Christian Henze empfiehlt für dieses Gericht den Vialone Nano Reis, eine norditalienische Sorte (erhältlich z. B. über das Internet).

	Hinweis: Zu diesem Risottogericht passen je nach Jahreszeit verschiedene Melonensorten, zum Beispiel Wasser-, Honig-, Netzoder Kantalup-Melone.

	Hier die Zutaten: • 1 reife Mango, in Würfel geschnitten • 0,5 l Milch • 2 Vanilleschoten • 3 EL Vollrohrzucker • 120 g Milchreis • 8 EL Zuckerrohrschnaps oder Rum • 4 feuerfeste Schälchen • 4 TL Vollrohrzucker zum Garnieren
	Zubereitung: Mango schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden (siehe Foto). Die Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Milch mit den Mangowürfeln, dem Vanillemark und dem Zucker aufkochen. Den Reis zugeben und 20 bis 30 Minuten quellen lassen (siehe Profi-Tipp), dabei öfter umrühren. Den Reis in feuerfeste Schälchen füllen und jeweils 1 TL Vollrohrzucker sowie 2 EL Zuckerrohrschnaps bzw. Rum darüber träufeln. Milchreis für 5 Minuten unter dem vorgeheizten Grill überkrusten. Dessert erkalten lassen und servieren.
	Profi-Tipp: Guter Milchreis benötigt Aufmerksamkeit und etwas Geduld. Damit die Nachspeise optimal gelingt, sollten Sie den Reis langsam aufkochen und dabei oft umrühren.

	Karin Possin Ernährungswissenschaftlerin
Sie möchten vom Profi lernen? In Christian Henzes Kochschule erfahren Sie nicht nur wie man Sushi, mediterrane und regionale Gerichte zubereitet, sondern auch, was sich aus dem Kühlschrankvorrat alles zaubern lässt.	Hier können Sie dem Küchenmeister über die Schulter schauen: In seiner Kochschule vermittelt Christian Henze nicht nur Tricks aus der Profiküche, sondern Spaß und Freude am Kochen für Jedermann: Kochschule Christian Henze, Edisonstraße 4, 87437 Kempten, Informationen und Anmeldung unter Tel. 0831 96 06 200 oder www.christianhenze.de.

	Buchtipp: enjoy your life, Christian Henze, Kosmos Verlag, 39,90 €
	go longlife! Ausgabe 5/09 Fotos: Christian Henze, made, Martin Wolf, mauritius, jek

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