gourmet gesund

	Erleben Sie in dieser go longlife!-Ausgabe den bayerischen Starkoch Alfons Schuhbeck, der für Sie nach den gourmet gesund®-Kriterien Rezepte mit dem gewissen Etwas kreiert hat. Hier finden Sie feines Fisch- und Kalbsfilet sowie ein grandioses Kartoffelgericht, kombiniert mit viel frischem Gemüse, Obst, hochwertigen Ölen und erlesenen Gewürzen. Das Beste daran: Auch Diabetiker können diese Gaumenschmeichler problemlos genießen.
Mit allen Sinnen genießen, auch bei Diabetes? Starkoch Alfons Schuhbeck beweist in dieser Ausgabe der Reihe gourmet gesund®, dass es funktioniert ...	Kochen aus Leidenschaft Alfons Schuhbeck ist Koch mit Leib und Seele. Sein Geheimtipp für exzellente Küche lautet: erstklassige Zutaten auswählen, die optimale Temperatur beim Garen einstellen und die Gewürze genau zum richtigen Zeitpunkt zugeben, damit sie ihr Aroma voll entfalten können. Außerdem benötigt gutes Kochen Zeit und Fingerspitzengefühl, so Schuhbecks Credo. Der 58-Jährige kocht aus Leidenschaft, und das schmeckt man. Nicht umsonst zeichnete ihn der renommierte Restaurantführer Michelin zum 25. Male mit einem Stern aus. Sein Ruf für exzellente Küche ist weit über den deutschsprachigen Raum hinaus bekannt. So verwöhnte der Sternekoch mit seinen aromatischen Speisen Prominente wie Arnold Schwarzenegger oder Ted Kennedy. 2005 überreichte ihm die American Academy of Hospitality Sciences den „Five Star Diamond Award“, eine Auszeichnung, die auch „Oscar der Gastlichkeit“ genannt wird. In der Münchener Innenstadt verwöhnt Alfons Schuhbeck seine Gäste im Sternelokal „Südtiroler Stuben“ mit bayerischen saisonalen Spezialitäten der gehobenen Klasse. Bei kleinem Appetit lässt man es sich am besten im nahe gelegenen Weinbistro gut gehen. Wer etwas von Schuhbeck lernen möchte, kann das entweder in seiner Kochschule oder jeden Sonntag um 16.30 Uhr im Bayerischen Fernsehen tun. Hier begeistert er die Fernsehzuschauer in verschiedenen Kochsendungen mit seinem Humor und seiner lockeren, freundschaftlichen Art. Ganz nebenbei entstehen wunderbare kulinarische Kreationen.
	Lecker leichte Sterneküche – auch für Diabetiker Starkoch Alfons Schuhbeck kreiert in dieser go longlife!-Ausgabe lecker gesunde Gerichte zum Nachkochen. Auch Diabetiker können die kulinarischen Köstlichkeiten mit Lust und gutem Gewissen genießen, denn die Rezepte verbinden hervorragenden Geschmack mit einer gesunden Lebensmittelauswahl – und sie helfen dabei, den Blutzuckerspiegel im Normbereich zu halten. Mehr als vier Millionen Bundesbürger haben Diabetes. Ernährung stellt neben Bewegung und gegebenenfalls Medikamenten eine wichtige Säule in der Behandlung von Diabetes dar. Dabei ist nicht Verzicht oder Diät angesagt, sondern bewusstes Auswählen der Speisen und Genießen. Während zuckerreiche Nahrungsmittel wie Süßigkeiten oder Cola den Blutzucker in besonderem Maße belasten und sich ungünstig auf die Fitness auswirken, bilden Gemüse, Vollkorn-Getreideerzeugnisse, Hülsenfrüchte und Obst eine leckere und vitalisierende Grundlage. Diabetes tritt häufig in Verbindung mit Übergewicht auf. Deshalb ist es empfehlenswert, mit Fett und fetthaltigen Produkten sparsam umzugehen. Üppige Speisen lassen den Blutzuckerspiegel stark ansteigen. Fünf kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt eignen sich besser. Auch deshalb sind die gourmet gesund®-Rezepte bestens zu empfehlen, denn hier steht Qualität statt Quantität im Mittelpunkt. Erleben Sie mit gourmet gesund® und Alfons Schuhbeck, wie Sie leckere Speisen aromatisch und gesund zubereiten können. Die exzellenten Rezepte des Sternekochs verwöhnen Ihren Gaumen und fördern gleichzeitig Ihr Wohlbefinden. Die folgenden Rezepte sind für vier Personen gedacht.

Hier die Zutaten:

für den Salat:
• 1 große Fenchelknolle (etwa 300 g) • Salz • 2 Orangen • 1 EL Zitronensaft • Pfeffer
aus der Mühle • 1 Prise Zucker • je 1 Msp. Orangen- und Zitronenabrieb (von unbehandelten Früchten) • 2 EL mildes Olivenöl • 1 kleiner Kopf Radicchio

für die Rotbarbe:
• 4 Rotbarbenfilets entgrätet, mit Haut • 1 EL Ghee (Butterschmalz)• Salz • Pfeffer aus
der Mühle

Profi-Tipp:
Sie wollen Ihre Gäste mal mit einem extravaganten Dressing überraschen? Eine ganz besondere Note bekommt die Soße, wenn Sie sie mit einer Prise gemahlenem Kaffee würzen! Hinweis: Das Rezept enthält pro Person 0,5 BE.

Zubereitung:

Die Fenchelknolle putzen, waschen und Röhren entfernen. Das Fenchelgrün abtrennen, klein schneiden und beiseite legen. Die Fenchelknolle quer in hauchdünne Streifen hobeln. Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Innenschale entfernt ist. Das Fruchtfleisch zwischen den Trennhäuten herausschneiden, so dass einzelne Orangenfilets ohne Haut übrig bleiben. Den dabei austretenden Orangensaft auffangen. Orangenreste ausdrücken und Saft ebenfalls sammeln. Fenchel mit Orangensaft, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Fenchelgrün, Orangenund Zitronenabrieb und mildem Olivenöl vermischen.

Den Salat putzen, falls gewünscht dabei den Strunk und die groben weißen Blattrispen entfernen (der Salat schmeckt dann weniger bitter). Salatblätter waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Die Rotbarbenfilets bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in Butterschmalz zuerst auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten anbraten. Anschließend Pfanne vom Herd nehmen, Fischfilets wenden und in der Nachhitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, beidseits salzen und pfeffern.

Anrichten
Die Salatblätter unter die Fenchelmischung geben und mit den Rotbarbenfilets auf Tellern anrichten.


	Hier die Zutaten: für das Pot-au-Feu (franz. Feuertopf): • 500 g Kartoffeln • 1 rote, frische Chilischote • ¾ l Gemüsebrühe (Instantbrühe, fettfrei und ohne Glutamat, z. B. von Naturata, erhältlich im Naturkostladen) • 1 kleines Lorbeerblatt • 1 Zwiebel • je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote • 1 EL Ghee (Butterschmalz) • 1 TL Tomatenmark • 1 EL Paprikapulver edelsüß für die Gewürzmischung: • 2 Knoblauchzehen • 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale • 1 TL ganzer Kümmel • 1 TL Majoran • ½ TL Salz.
	Zubereitung: Für die Gewürzmischung den Knoblauch und die Zitronenschale fein hacken. Den Kümmel ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Alle Gewürze mit Hilfe eines Messers hacken oder mit einem Mörser zu einer nicht zu groben Paste zerdrücken. Die Chilischote längs halbieren, Strunk und Samen entfernen. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem Topf die Brühe erhitzen, Lorbeerblatt sowie Chilischote einlegen und die Kartoffelwürfel darin 20 bis 30 Minuten weich köcheln lassen. Die Flüssigkeit vorsichtig in ein Gefäß abgießen, die Gewürze dabei entfernen. Den Kartoffelsud mit 50 Gramm der Kartoffelwürfel pürieren und durch ein Sieb passieren, gegebenenfalls mit Cayennepfeffer noch etwas nachwürzen. Die Zwiebel schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Strunk der Paprikaschoten und die Samen entfernen, die Schote der Länge nach zerteilen. Mit Hilfe eines Sparschälers die Schale entfernen und die Paprikastücke in gleich große Rauten von etwa 2 cm schneiden. Die Zwiebel in einem Topf bei kleiner Hitze in Ghee glasig anschwitzen, die Paprika zugeben und 2 bis 3 Minuten mitschwitzen lassen. Das Tomatenmark hineinrühren, kurz darin anschwitzen, Paprikapulver darüber streuen und mit dem Kartoffelsud auffüllen. Das Pot-au-Feu mit der Gewürzpaste würzen und 5 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Die übrigen gekochten Kartoffelwürfel hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
	Profi-Tipp: Wird die Gewürzmischung dem Gericht erst am Ende der Garzeit beigefügt, bleiben das Aroma und die gesundheitsfördernde Wirkung voll erhalten. Das Gewürz passt auch hervorragend zu jedem Gulasch. Hier wird es ebenfalls erst am Ende der Garzeit zugefügt. Hinweis: das Rezept enthält pro Person 1,8 BE

Profi-Tipp:
Besonders saftig schmeckt das Fleisch, wenn es, wie in diesem Rezept beschrieben,
bei 100° C rosa gegart wird. Wer das Fleisch lieber durchgegart mag, gibt es bei 120° C ebenfalls 50 bis 60 Minuten in den Backofen.

Hinweis: Das Rezept enthält pro Person 0,25 BE.

Zutaten:

für das Fleisch:
• 100 g Spinatblätter oder Mangold • 4 Mittelstücke vom Kalbsfi let, küchenfertig und komplett entfettet, von je ca. 100 g • 4 dünne Scheiben San Daniele-Schinken, ohne Fettrand • 1 TL Olivenöl • Ghee (Butterschmalz) • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Backpapier

für das Gemüse:
• 3 EL Olivenöl • 2 Chicoree • 300 g Blattspinat oder Mangold • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe in dünnen Scheiben • ¼ Vanilleschote • 1 TL Olivenöl • 70 ml Gemüsebrühe (instant, fettfrei und ohne Glutamat) • Salz • Pfeffer aus der Mühle • frisch geriebene Muskatnuss • 1 rotschalige Birne • 1 EL Ghee

Zubereitung:

Den Backofen auf 100° C vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Einschubleiste geben und ein mit Backpapier ausgelegtes Abtropfblech darunter schieben.

100 Gramm Spinat verlesen, waschen, in Salzwasser kurz blanchieren. Dazu 2 bis 3 l Wasser mit ½ EL Salz aufkochen, Spinat 1 bis 2 Min. ins Wasser geben. (Vom Mangold erst den Stiel ausschneiden, dann 3 Min. blanchieren.) Anschließend Blattgemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken, entnehmen und zwischen 2 Küchentüchern gut abtropfen lassen. Die Schinkenscheiben dicht mit den Spinatblättern belegen. Die Kalbsfiletstücke auf den Spinat legen und darin einrollen. Die Schinkenscheiben außen dünn mit Öl bepinseln und die Schnittkanten (Ober- und Unterseite) in etwas Ghee bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und das übrige Bratfett abtupfen. Fleisch in den Backofen auf das Ofengitter legen und in 50 bis 60 Minuten darin rosa durchziehen lassen.

Inzwischen den Chicoree in einzelne Blätter zerteilen, den Strunk dabei entfernen, waschen und gut abtropfen lassen. Blätter quer in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Chicoreestreifen mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Vanille in Butterschmalz glasig anschwitzen. Den Spinat mit 70 ml Brühe hinzufügen, 2 Minuten andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuletzt die Vanilleschote entfernen

Die Birne waschen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden, bei milder Hitze in einer Pfanne in 1 EL Ghee anbraten und mit schwarzem Pfeffer würzen.

Kalbsfilets zum Anrichten quer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Chicoreegemüse auf warmen Tellern anrichten, die halbierten Kalbsfilets darauflegen und die gebratenen Birnenspalten außen herumlegen.

Fertigstellung:

Vom Rotkraut den Strunk entfernen und es in feine Streifen schneiden. Mit Salz, weißem Pfeffer, Rotweinessig, Preiselbeersaft, Balsamico-Essig und Nussöl marinieren. Die Kaninchen im Dinkelteig schräg aufschneiden und mit der Ingwersauce sowie dem marinierten Rotkraut anrichten.

Karin Possin
Ernährungswissenschaftlerin

Lust auf weitere Köstlichkeiten?

Hier können Sie sich kulinarisch verwöhnen lassen:
Schuhbecks Südtiroler Stuben am Platzl, Platzl 6 + 8, 80331 München, Tel. 089 21 66 90-0. Weitere Infos unter www.schuhbeck.de.

Buchtipps:

Meine Italienische Hausmannskost für Feinschmecker, Alfons Schuhbeck,
Zabert Sandmann Verlag, 14,95 €
Im Laufe seiner langen Karriere verfasste Sternekoch Alfons Schuhbeck mehr als
30 Kochbücher.

Zufrieden leben mit Diabetes, Dr. Helga Grillmayr, Hubert Krenn Verlag,
12,90 €

Das große Trias-Handbuch für Diabetiker, Hellmut Mehnert, Eberhard Standl, Trias Verlag, 24,95 €

Fotos: Alfons Schuhbeck, Zabert Sandmann Verlag/Susie Eising/Christian R. Schulz/Andrea Kramp-Gölling/Bernd Gölling, jek,

	Ausgabe 1/ 2008

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